Il arrive très souvent qu’une odeur de lait chaud et de cannelle flotte dans notre cuisine pendant des heures… C’est une teurgoule en train de cuire doucement au four — pour nos hôtes en séjour à la Clozette ou à la Moussette. Car ici, ce dessert n’est pas seulement une spécialité normande. C’est une histoire de famille.

Les jattes de Mamie Francine

Pour les hôtes de la Moussette, je prépare ma teurgoule dans une grande jatte en terre cuite. On en a deux, énormes : ce sont celles dans lesquelles Mamie Francine faisait la crème qu’elle vendait autrefois. Elles sont grandes (beaucoup trop grandes pour 3 litres de lait) un peu rayées, l’une légèrement fendillée… mais pleines de souvenirs. On pourrait sans doute préparer un dessert pour trente gourmands avec une seule de ces jattes !

Pour les hôtes de la Clozette, j’utilise aussi deux petites jattes achetées toutes neuves. Elles sont très jolies, inspirées des modèles d’antan… Elles n’ont pas encore d’histoire mais... au fur et à mesure des séjours des uns et des autres, les souvenirs s’y déposent, cuillerée après cuillerée.

Une recette toute simple, longuement mijotée

La version du Clos Delamare est fidèle à la tradition.

Ingrédients pour 12 personnes

• 3 litres de lait entier

• 270 g de riz rond

• 270 g de cassonade

• 3 c. à café de cannelle

• 1 c. à café de vanille en poudre

La recette

• Faites chauffer le lait avec le sucre dans une grande casserole.

• Déposez le riz cru dans la jatte avec les épices.

• Versez le lait chaud sucré.

• Ensuite, enfournez dans le four chaleur tournante à 150 °C pour environ 4 heures, sans y toucher.

La magie opère toute seule : une croûte brun foncé se forme sur le dessus, l’intérieur devient fondant, crémeux, et la maison sent divinement bon.

Et il arrive aussi que je prépare, en même temps, une petite teurgoule supplémentaire. Celle-là n’est pas pour les hôtes, mais pour Patrice, toujours heureux de retrouver l’un des desserts de son enfance.

Un dessert né des fours à pain

La teurgoule est profondément ancrée dans l’histoire normande. Autrefois, on la glissait dans le four à pain encore chaud après la cuisson hebdomadaire. Elle y cuisait pendant des heures, doucement, pendant que la vie continuait autour.

Son nom viendrait du parler cauchois « tordre la goule », parce qu’il fallait souffler longtemps avant d’y goûter tant elle sortait brûlante du four. On dit aussi que... c’est parce que ce dessert est tellement bon qu’on n’attendait pas qu’il refroidisse et qu’on se « tordait la goule » à le manger brûlant !

On raconte enfin que la cannelle, aujourd’hui indissociable de la teurgoule, serait arrivée en Normandie grâce aux marins de retour de longs voyages. Eh oui, comme souvent ici, la cuisine porte la trace de l’alliance entre la mer et la terre.

Pourquoi j’en prépare si souvent pour nos hôtes

Parce que ce dessert dit quelque chose de notre manière d’accueillir. Simple, généreux, sans chichi — et profondément réconfortant. Après une journée à marcher sur les falaises de notre belle côte d’Albâtre, à visiter un musée ou à rêver sur la plage d’Étretat, il apporte exactement ce qu’il faut : de la rondeur.

Et puis, il faut bien l’avouer… la teurgoule met tout le monde d’accord.

C’est un dessert régressif, chaleureux, presque universel. D’ailleurs, nos hôtes nous disent souvent que dans leur pays, dans leur région, ils ont eux aussi une déclinaison de cette recette (avec d’autres légendes autour).

Un goût d’ici, un souvenir à emporter

La teurgoule accompagne souvent les week-ends ou les vacances dans nos gîtes au Clos Delamare. Certains hôtes repartent même avec la recette…